سجی: نمک، آگ اور صبر

سجی

عیدالاضحیٰ کی صبح کوئٹہ کا منظر ذہن میں لائیں۔ نماز ہو چکی ہے، قربانی ہو چکی ہے، اور ایک خاندان گوشت کا تھیلا لے کر نکلتا ہے: ران، دستی، اپنے جانور کے بہترین ٹکڑے۔ وہ باورچی خانے کی طرف نہیں جا رہے۔ وہ سجی کی دکان کی طرف جا رہے ہیں، جہاں قطار پہلے سے لگ چکی ہے۔
سجی گوشت بھوننے کا بلوچی طریقہ ہے، اور اس کی ترکیب ایک جملے میں سما جاتی ہے: گوشت، نمک، آگ اور وقت۔ باقی سب صبر ہے۔
صرف نمک کی خوبصورتی
بہت سے مشہور بھنے ہوئے کھانے مصالحوں، میرینیڈ اور اجزا کی لمبی فہرست پر چلتے ہیں۔ بلوچی سجی اس کے برعکس ہے۔ روایتی طریقے میں گوشت پر آگ پر رکھنے سے تقریباً ایک گھنٹہ پہلے صرف نمک لگایا جاتا ہے، اور کچھ نہیں، تاکہ نمک گوشت کا اپنا رس باہر لا سکے۔ پھر ٹکڑوں کو لمبی سیخوں پر کھلے تندور میں دہکتے کوئلوں کے پاس رکھ دیا جاتا ہے اور تقریباً چار گھنٹے آہستہ آہستہ بھونا جاتا ہے۔ جو نکلتا ہے وہ باہر سے خستہ اور اندر سے رسیلا ہوتا ہے، اس میں دھوئیں اور گوشت کا ذائقہ ہوتا ہے، اور کوئی غیر ضروری چیز نہیں۔
پہاڑوں میں پیدا ہونے والا ذائقہ
یہ کہاں سے شروع ہوا؟ سجی بنانے والے اکثر کہتے ہیں کہ یہ پہاڑوں سے آئی ہے، ان شکاریوں سے جو اپنے پاس موجود چیزوں سے، بغیر مصالحوں کے، گوشت آگ پر آہستہ آہستہ پکاتے تھے۔ کچھ باورچی کہتے ہیں کہ یہ خیال خود پکانے جتنا پرانا ہے۔ یہ زیادہ تر کوہلو اور ڈیرہ بگٹی جیسے اندرونی علاقوں میں رائج تھی، اور عرب نیوز کے مطابق سجی کی دکانوں کی روایت کوئٹہ میں 1960 کی دہائی میں بنی۔ بہت سے کھانوں کی طرح اس کی اصل کے بارے میں بحث ہے اور کوئی دستاویز اسے طے نہیں کرتی۔ لیکن منطق سمجھنا آسان ہے: جب آپ کے پاس گوشت، نمک اور وقت ہو تو آپ کے پاس سجی ہے۔
چار گھنٹے ایک ساتھ
انتظار اس ڈش کا حصہ ہے۔ عید سے ایک دن پہلے کوئٹہ کی جناح روڈ پر ایک دکان کے پاس ایسے خاندانوں کے 68 آرڈر تھے جو اپنی قربانی کا گوشت لا رہے تھے۔ لوگ قطار میں لگتے ہیں، پھر گوشت بھنتے وقت انتظار کرتے ہیں، اور یہ گھنٹے خود ایک موقع بن جاتے ہیں۔ پڑوسی قطار میں ملتے ہیں، رشتہ دار آتے ہیں، چائے چلتی ہے، بچے بھاگتے پھرتے ہیں۔ سجی کو جلدی میں نہیں بنایا جا سکتا، اس لیے اسے تقریباً کبھی اکیلے نہیں کھایا جاتا۔
بلوچستان میں عید کی دعوت ملک کے بہت سے حصوں سے لمبی چلتی ہے۔ سجی کے کھانے ایک ہفتے یا اس سے زیادہ جاری رہتے ہیں، اور کوئٹہ کا ایک باورچی کہتا ہے کہ محفلیں دس دن یا اس سے زیادہ چلتی ہیں۔ سجی پکنک، محفلوں اور مہمانوں کی آمد پر بھی پیش کی جاتی ہے۔ بہت سے گھرانوں کے لیے اس کے بغیر عید ادھوری ہے۔ ایک گاہک کا کہنا تھا کہ وہ بچپن سے اپنے والد کو ہر عید پر دوستوں کے لیے سجی بناتے دیکھتا آیا ہے، اور پورے خاندان کو اس کا ذائقہ لگ گیا۔
روایت اور تبدیلی
آج چکن سجی بھی ملتی ہے، جو جلدی بننے والا اور سستا طریقہ ہے اور مقبول ہو گیا ہے۔ کچھ دکانیں اب گاہکوں کے کہنے پر تھوڑی سی کالی مرچ ڈال دیتی ہیں، مگر احتیاط سے، تاکہ دھوئیں کا ذائقہ ضائع نہ ہو۔ گھر کے باورچیوں اور شہر کے ریستورانوں کے اپنے طریقے ہیں، اپنے مسالوں اور میرینیڈ کے ساتھ۔ لیکن روایتی دکانیں پرانے خیال کی حفاظت کرتی ہیں: نمک، آگ اور وقت۔
سجی ہمیں کیا سکھاتی ہے
شارٹ کٹس کی دنیا میں سجی کم کرنے اور اسے اچھی طرح کرنے کا سبق ہے۔ آپ اس میں کچھ ڈال کر اسے بہتر نہیں بناتے۔ آپ انتظار کر کے اسے بہتر بناتے ہیں: اچھی آگ، اچھا گوشت اور اسے اپنے حال پر چھوڑ دینے کا حوصلہ۔ یہ ایک بہت بلوچی قسم کا اعتماد ہے، ایسی مہمان نوازی جسے سجاوٹ کی ضرورت نہیں، اور ایسی سخاوت جو گھنٹوں میں ناپی جاتی ہے۔
اپنی کہانی بھیجیں: آپ کا خاندان سجی کیسے بناتا ہے؟ کیا آپ کو کوئی ایسی عید یاد ہے جب آپ نے سجی کی دکان پر قطار لگائی، کوئی ترکیب جو دادا دادی سے ملی، یا کوئی ذائقہ جو گھر سے دور ہو کر یاد آتا ہے؟ ہمیں baloch.net/contribute پر بھیجیں، ہم اسے محفوظ کریں گے۔